Quasi 86 milioni di quintali di latte, cagliate ed altri derivati importati annualmente, di cui circa 1.600.000 provenienti soprattutto da Germania, Repubblica Ceca, Austria, Ungheria, Slovenia e Francia, giungono direttamente ad oltre 50 aziende lattiero-casearie pugliesi. A ciò si aggiunge la quasi totale indifferenza della distribuzione organizzata che, anche sul territorio pugliese, non ha ritenuto di dover instaurare rapporti strutturati con la produzione del territorio. Formule contrattuali vessatorie, vendite sottocosto, promozioni (ad esempio il "3x2") mettono a rischio le condizioni di competitività della produzione italiana ed in particolare pugliese di latte, formaggi, mozzarelle, olio insieme a tutti gli altri prodotti del nostro straordinario patrimonio agroalimentare.

Eppure terreno fertile hanno trovato in Puglia sia la GDO che la DO, dato che sono 982, forse ad oggi ancora di più, gli insediamenti di ipermercati, supermercati, cash & carry e discount, per una superficie complessiva di oltre due milioni e mezzo di metri quadri, 250 ettari di terreni fertili e pianeggianti, sottratti all'agricoltura e ad altre attività produttive. Per questo Coldiretti ha fatto finanziare un valido supporto a disposizione delle forze dell'ordine e degli organismi di controllo contro gli agropirati del comparto lattiero-caseario. "Il ‘marcatore molecolare' – spiega il Presidente della Coldiretti Puglia, Pietro Salcuni – è il primo sistema di analisi che consente di rilevare se una mozzarella vaccina è stata realmente prodotta con latte fresco o se, invece, è realizzata utilizzando cagliate congelate o cagliate refrigerate vecchie.

Le cagliate congelate da impiegare nella produzione di mozzarelle arrivano principalmente da Lituania, Ungheria, Polonia, Germania, ma la loro presenza non viene indicata in etichetta perché non è ancora obbligatoria l'indicazione di origine". La nuova tecnologia è, dunque, uno strumento concreto per difendere gli allevatori ed i consumatori dall'acquisto di prodotti scadenti spesso spacciati come italiani, ma anche un supporto tecnologico al progetto della Coldiretti per "Una filiera agricola tutta italiana" che ha l'obiettivo di portare sul mercato prodotti al 100% italiani firmati dagli imprenditori agricoli. "Noi pretendiamo di conoscere – dice il Direttore della Coldiretti Puglia, Antonio De Concilio - la provenienza della materia prima utilizzata per produrre la famosa mozzarella pugliese e la ragione per la quale il prezzo del latte alla stalla resta sempre basso, nonostante gli aumenti gravosi dei costi dei mangimi e del gasolio, mentre i consumatori sono stati costretti a sopportare continui rincari dei costi, anche per prodotti taroccati. Abbiamo l'esigenza di riportare una assoluta trasparenza all'interno della filiera, obiettivo per il quale abbiamo presentato ben 6 PIF (Progetti Integrati di Filiera) per il settore zootecnico da latte per un investimento complessivo di 48,8 milioni di euro e 79 soggetti coinvolti, tra produttori e trasformatori, e 2 PIF relativi al settore zootecnico da carne per un ammontare complessivo di 10,7 milioni di euro e 18 soggetti coinvolti, oltre alle centinaia di allevatori che risulteranno beneficiari indiretti dell'investimento".

Per produrre un kg di mozzarella "taroccata" occorrono 700 grammi di cagliata dal costo di soli 2 euro/kg, mentre il prezzo al pubblico di un kg di mozzarella vaccina di qualità non può essere inferiore ai 6,5/7 euro/kg. La metodica analitica presentata da Coldiretti potrebbe essere utilizzata anche per formaggi diversi dalle mozzarelle, sempre nel settore lattiero caseario. Dalle prime prove effettuate su un totale di 18 campioni di mozzarelle provenienti da diversi caseifici ben 5 (quasi un terzo) sono risultate "positive al test", ossia non ottenute esclusivamente con il latte fresco.

La nuova tecnologia si basa sulla evidenziazione di un "marcatore" che si trova nelle mozzarelle non prodotte con solo latte fresco. Il risultato delle analisi conferma i dati statistici sulle importazioni dai quali si evidenzia che la metà delle mozzarelle vendute in Italia sono fatte con latte o addirittura cagliate straniere. La rivoluzionaria macchina della verità fa definitivamente chiarezza e aiuta finalmente a scoprire se i formaggi presenti sugli scaffali sono realmente prodotti da latte fresco.